Pokud máte rádi sushi, ale znáte ho jen z running sushi a levnějších podniků, určitě byste měli zvážit návštěvu kvalitního sushi baru. Můžete totiž očekávat netradiční zážitek a nejkvalitnější kuchyni založenou na naprosté čerstvosti surovin. Abyste se ale nedopustili nějakého společenského faux pas, připravila jsem pro vás soupis základních pravidel chování.

Stolování v obyčejných podnicích a running sushi není pro většinu lidí problém, návštěva luxusnějšího podniku je už ale otázkou vybraného chování.

A jak vlastně poznáte kvalitní podnik a poctivé sushi?

Například v nich můžete vidět přípravu pokrmů na vlastní oči na sushi baru, nabídka ryb a mořských plodů je pestrá, zahrnuje tedy nejen klasické krevety, lososa a tuňáka, ale třeba i chobotnice, hřebenatky, úhoře či kraby, díky čemuž můžete vyzkoušet nejrozmanitější chutě. Také v nich určitě nepotkáte tzv. sněžného kraba, tedy krabí tyčinky. Obsluha by měla dobře znát jídelní lístek a být schopná vám něco doporučit. Sushi by mělo dobře držet pohromadě, stejně tak u nigiri by ryba měla být spojená s rýží, neměla by na ní být jen položená. Řasa musí být pevná a nikoli provlhlá, rýže se nesmí drolit.

Etiketa stolování

  • Pokud chcete sledovat přípravu sushi, případně konverzovat s kuchařem (itamae), požádejte, abyste byli usazeni na sushi baru.
  • Pokud sedíte na sushi baru, objednávejte si u kuchaře pouze sushi, vše ostatní obstarává číšník.
  • Před konzumací byste měli dostat vlhký ručník (ošibori), očistěte si s ním ruce a opět ho složte.
  • K jídlu si nejlépe objednejte zelený čaj, vodu, saké nebo pivo. Limonády a jiné sycené nápoje příliš přebijí chuť sushi.
  • Měli byste vždy dojíst, co jste si objednali, proto si při výběru pokrmu dávejte pozor na věci, které vám nechutnají.
  • Sushi by se mělo jíst ve správném pořadí, tedy nejprve lehčí ryby jako halibut, až poté těžší a tučnější jako úhoř nebo tuňák.
  • Položení hůlek přes mističku na sojovou omáčku signalizuje, že jste dojedli, podobně jako na talíři rovnoběžně složený příbor.
  • Pokud sedíte na baru a chcete zaplatit, dejte peníze číšníkovi. Pokud je na baru kasička na spropitné pro kuchaře, můžete mu ho dát. Nikdy ale nedávejte peníze přímo kuchaři, jelikož připravuje jídlo a penězi by se zašpinil.
  • K jídlu byste měli dostat porci křenu (wasabi). Pokud ho chcete k sushi jíst, rozmíchejte ho nejprve v mističce se špetkou sojové omáčky a až poté dolijte větším množstvím omáčky a opět promíchejte. Tak se wasabi rozmělní nejlépe. Druhým způsobem je dát si malé množství wasabi vždy na zvolený kousek sushi.

Používání hůlek

Hůlky jsou základní pomůcky k jídlu, o vidličku a nůž byste v luxusním sushi baru určitě neměli žádat. Jejich používání je spojeno s mnoha pravidly a omezeními, která mají zakotvení ve zvycích a rituálech asijských kultur, ale třeba i v hygieně. Dobrá zpráva pro všechny, kterým není používání hůlek pohodlné, je, že většina sushi se může jíst i rukama, a to hlavně nigiri a maki, právě proto dostanete při příchodu do dobré sushi restaurace vlhký ručník na omytí rukou. Oproti tomu sashimi, tedy samotné kousky ryby bez rýže, nikdy rukama nejezte.

Základní pravidla:

  • Hůlky netřete o sebe, jak jste možná zahlédli v nějakém videu či anime. Tento úkon se dělá proto, aby se „odrbaly“ třísky z levných bambusových hůlek. Dali byste tak najevo, že hůlky považujete za nekvalitní.
  • Jídlo na hůlky nenapichujte.
  • Hůlky neodkládejte na talíře, na to slouží speciální „odkládátko“ (hašioki).
  • Hůlky neolizujte, nekřižte, ani nedržte v pěsti.
  • Sushi by mělo být připraveno jako jedno sousto, vlastně je to taková jednohubka, proto byste ho neměli překusovat, ale sníst naráz.
  • Mezi jednotlivými druhy pokrmů byste si měli sníst kousek naloženého zázvoru, slouží k „očištění“ chuťových pohárků, abyste mohli chuť dalšího pokrmu vnímat v celé šíři.
  • Pokud si sushi namáčíte do sojové omáčky, namáčejte zásadně stranu s rybou či jiným doplňkem, nikoliv rýži. Ta by se totiž mohla v omáčce rozmočit a začít se drolit.
  • Pokud si dáváte polévku, dejte si misku k ústům, pevné kousky snězte tak, že je „vylovíte“ hůlkami a zbytek vypijte.

Pravidla sdílení jídla:

Pokud s někým sdílíte jídlo, platí pár pravidel navíc:

  • Jídlo nabírejte druhým koncem hůlek, tedy tím, který si nedáváte do úst.
  • Jakmile se nějakého sousta dotknete hůlkami, vezměte si ho.
  • Sousto si nejprve přeneste na vlastní talířek a až poté ho snězte, nejezte přímo ze sdíleného pokrmu.
  • Nikdy druhému člověku nepodávejte pokrm hůlkami, připomíná to rituál spojený se smrtí, kdy se takto předávají kosti zesnulých.

Základní druhy sushi

Sashimi: Samotné plátky ryby a dalších pochutin, bez rýže, bez řasy.
Hosomaki: Klasická tenká plněná rolka rýže v řase.
Chumaki: Větší rolka rýže s pochutinou v řase.
Futomaki: Velká rolka rýže s pochutinou v řase.
Často má více než jen jeden druh náplně.
Nigiri: Váleček rýže s rybou či jinou pochutinou, zpravidla bez řasy,
nebo může být „převázáno“ tenkým plátkem řasy.
Uramaki: „Obrácené“ sushi, váleček rýže s pochutinou i řasou uvnitř.
Oshisushi: „Řezy“ s pochutinou mezi dvěma vrstvami rýže, bez řasy.
Temaki: Kornoutek z řasy s rýží a pochutinou uvnitř.

Autorka ilustrací: Šárka Motyčková

NÁŠ ČLÁNEK O RUSKÉ KUCHYNI SI MŮŽETE PŘEČÍST ZDE, O ASIJSKÉ KUCHYNI JSME PSALI ZDE, NĚKOLIK ZÁKLADNÍCH INFORMACÍ O ČESKÝCH DOBROTÁCH SE DOZVÍTE ZDE, FRANCOUZSKOU KUCHYNI SI MŮŽETE VYCHUTNAT ZDE A NA SILNÉ PRAVÉ ITALSKÉ ESPRESSO VÁS ZVEME ZDE.