Exotickou kuchyni dnes potkáte na každém kroku a proto je dobré vědět, co vám přistane na talíři. Ne každý je ostřílený lingvista a ví, co si pod záhadnými slovy představit. Připravte se na rychlou cestu napříč asijským kontinentem, čeká vás Japonsko, Indie a malá zastávka ve Vietnamu.
RÝŽE
Rýže je bezesporu nejvíc spojovaná právě s asijskou kuchyní, ve které se hojně využívá. Jaké jsou její druhy a k čemu se nejlépe hodí?
Basmati
Dlouhozrnná rýže s úzkými zrnky, která je doma hlavně v Indii a Himalájích. Vyznačuje se příjemnou vůní a možná proto jí hindsky říkají “aromatická”. Jedná se o exkluzivní vývozní artikl Indů – podle rozhodnutí soudu z roku 1997 si pěstitelé z jiných zemí tento název nesmějí přisvojovat. Američané proto svoji verzi musejí nazývat po svém – Texmati. V Keni si lokální rýži typu basmati dáte pod názvem Pishori. Existují různé varianty basmati rýže, pro běžného strávníka nerozlišitelné.
Jasmínová rýže
Další dlouhozrnná voňavá odrůda rostoucí zvlášť v Thajsku a bývalých zemích Indočíny. Rychle ztrácí svoji vůni a není proto vhodné ji dlouho skladovat. Svůj název získala díky bělostné barvě připomínající jasmínové květy. Její chuť je jemná, až mírně nasládlá a rýže se lehce lepí. Můžete narazit i na hnědou jasmínovou rýži, která je stále ve slupce a proto zůstává velice bohatá na vitamíny a antioxidanty.
Sushi rýže
Krátká kulatozrnná rýže s vysokým obsahem škrobu, který ji dodává správnou lepivost potřebnou k tomu, aby se sushi nerozsypalo jako domeček z karet. Před přidáním do sushi se povařená rýže dochucuje rozvarem (tekutinou z rýžového octa, soli a cukru).
Černá divoká rýže
Která vlastně není rýže. Takzvanou indiánskou rýži tvoří ve skutečnosti semena severoamerické vodní trávy a biologové ji řadí do zcela odlišné skupiny. Často se mele na mouku, nebo přidává do přírodní kosmetiky.
ZÁHADNÁ JAPONSKÁ KUCHYNĚ
Když už víme, jak je to s rýží, pojďme se přesunout na japonské ostrovy a podívat se, co se tu kromě sushi vlastně jí. A nebojte se, i na něj se nakonec dostane.
Pak choi
Bok choy/pak choi aneb čínské zelí je zelenina neodmyslitelně spjatá s japonskou i čínskou kuchyní. Je natolik oblíbená, že v restauracích můžete často narazit i na kýčovité sošky v jejím tvaru. Obvykle se přidává do nudlí, podobně jako když Italové vaří těstoviny se špenátem. Může být jako příloha k masu, nebo i samotná, pečená s kořením.
Miso
Po sushi snad nejznámější japonský pokrm. Pasta ze sóji používaná jako dochucovadlo tvoří základ polévky misoširu. Ta dále obsahuje rybí vývar, mořské řasy wakame a sojové výhonky.
Ramen
Nudlová polévka pocházející původně z Číny. Jedná se o masový vývar s pořádným kusem masa, vařeným vejcem a spoustou dalších přísad ve stylu “co dům dal”. Kromě toho, že každý kraj a země má svůj recept na ten nejlepší ramen, rozlišují se hlavní dva typy podle použitých nudlí. Udon ramen s širokými bílými pšeničnými nudlemi a soba ramen s nudlemi tmavšími.
Soba
Tohle slovo v jídelním lístku může značit pohanku či pohankové nudle se světle hnědou barvou, nadto jsou dobarvované zeleným čajem. Často se servírují studené s omáčkou cuju.
Tempura
Vezměte, co vás napadne, a hoďte to do friťáku. Tak by se dal zjednodušit výklad slova tempura. Jedná se o kousky ryb, hub nebo zeleniny obalené v těstíčku z rýžové mouky a následně osmažené dokřupava, podávají se se zalitou omáčkou. Zvláštností je, že původně tahle mňamka pochází z Portugalska a do Japonska ji dopravili až v 16. století zvídaví mořeplavci.
Kóbe
Hovězí maso z chovu z prefektury Hyogo. Hovězí je známé pro svoji jemnost, vůni a výbornou chuť.
Teriyaki
Technika používaná při přípravě masa, které se peče či griluje s glazurou ze sojové omáčky, mirin (rýžové víno s nižším podílem alkoholu a vyšším cukru) a cukrem. Vznikne tak jakási karamelová omáčka.
Nabemono
Způsob servírování pokrmů v horkém kotlíku. Většinou tak dostanete polévku nebo tzv. stew.
Teppanyaki
Způsob přípravy pokrmu na horké rozpálené plotýnce.
ZÁKEŘNÉ SUSHI
Hůlky do ruky a wasabi na stůl. Jste vděční za obrázky na jídelním lístku v sushi podniku, protože nemáte tušení, která bije? Pojďte se v něm trochu zorientovat.
Sashimi
Tenké plátky syrového masa mořských potvůrek, které se neválí po rýži.
Hosomaki
Nejznámější malé rolky zamotané do mořské řasy, s masem, avokádem či zeleninou uprostřed.
Kappa maki – okurka
Sake maki – losos
Tekka maki – tuňák
Uramaki
Maso a řasa jsou obalené v rýži a poválené v sezamu. Jsou větší než běžné maki a obsahují většinou více přísad.
California roll
Nejznámější uramaki s okurkou, avokádem, japonskou majonézou a krabím masem.
Nigiri
Sushi pro líné. Kousek masa na rýžovém válečku.
Chirashi
Miska se sushi rýží, na které jsou naskládané všemožné plody moře, kousky řas nebo kaviáru.
Temaki
Kornoutek z řas naplněný rýží a ingrediencemi.
Gunkan
Pořádná sushi rolka s rýží doplněné porcí kaviáru, nejčastěji lososového.
ZAPÁLENÁ INDICKÁ KUCHYNĚ
Indická kuchyně je známá obzvlášť svojí pekelnou pálivostí a používáním nám nezvyklého druhu masa – jehněčího. Na co si tedy dávat pozor, když nemáte pusu z azbestu?
Tandoori
Tandoori je způsob přípravy pokrmů v hliněné peci, pod kterou se zatápí dřevěným uhlím a maso se v ní opéká marinované a napíchnuté na kovové tyče. Pokud na toto slůvko narazíte ve spojení s kořením masala, jedná se o mírně ostrou směs koření vhodnou pro přípravu jídla právě tímto způsobem.
Phall (Fal)
Tady zbystřete. Pokud vám z Phallu neuhoří huba, tak pr*el už dozajista. Phall je britsko-indický hybrid, který má za cíl vyhladit většinu těch, kdo nedisponují dostatečně silným pudem sebezáchovy.
Vindaloo
Jedna z nejpálivějších mňamek, na které můžete narazit. Pochází z provincie Goa a původně se tak připravovalo vepřové maso. Dnes se s oblibou podává s kuřetem nebo kousky jehněčího. Pokrm je často nezbytné prokládat popíjením sladkých či slaných jogurtových nápojů, které jako jediné dokáží uhasit jeho ostrou chuť. Zvláštností vindaloo je, že omáčku obohacují povařené brambory.
Madras
Madras je na stupnici pálivosti pod vindaloo. Má příjemnou pálivou chuť a hodí se prakticky k čemukoli.
Curry
Omáčka s výraznou chutí kari je překvapivě nejméně pálivou ze zatím uvedených. Chutná přesně tak, jak si myslíte. Opravdu.
Korma
Jemná krémová omáčka, která nepálí! Vařená z kokosového mléka a smetany s kešu, mákem, strouhaným kokosem a máslem s šafránovou příchutí.
Jalfrezi
Když osmažíte marinované maso s cílem stvořit omáčku a přisypete pořádnou dávku zeleného chilli, vznikne vám tohle. A hádáte správně, na stupnici pálivosti balancuje někde mezi madras a vindaloo.
Bombay Aloo
Bombajské brambory (aloo = brambory) dochucené libovolným indickým kořením. Podávají se jako příloha.
Naan
Placky z kvasnic pečené v peci. Vypadají trochu jako naše langoše. Můžete narazit na spoustu jejich variant – s česnekem, plněné bramborami, s cibulí, sýrem, masem a vlastně čímkoli, o co se dá v indické kuchyni zakopnout.
Čápátí
Tenké přílohové placky připravené z celozrnné mouky.
Samósa
Smažené trojúhelníkové taštičky plněné sýrem, zeleninou nebo bramborami.
Čatní
Vlastně jakákoli hustá omáčka, sloužící jako dip nebo dochucovadlo. Chuťově velice výrazné.
Lassí
Jogurtový nápoj, nezbytný k tomu, aby jeden přežil debužírování po indicku. Mezi ty nejlepší patří banánové, mangové nebo třeba mátové lassí. V sousedním Pákistánu si můžete dát lassí dochucené kmínem nebo kurkumou.
ZLOTŘILÁ VIETNAMSKÁ KUCHYNĚ
Jen malá zastávka ve Vietnamu. Způsob přípravy jejich jídla je stále stejný, obměňují se jen ingredience, ale nic, s čím by si našinec neporadil.
Phó
Nejčastěji se Phó podává ke snídani. Hovězí polévka s plochými rýžovými nudlemi, tunou koriandru, jarní cibulkou a zakápnutá limetkou. Potkat se můžete s různými masovými variantami.
Bánh mì
Bageta z rýžové mouky plněná plátky grilovaného masa, nakládanou zeleninou, chilli a ano, zase tím nešťastným koriandrem.
