Každý z vás to už určitě zažil. Přijdete do lepšího podniku se záměrem dobře se nadlábnout. Otevřete jídelní lístek a vyvalí se na vás záplava termínů, ze kterých vám jde hlava kolem. Pojďte si se mnou projít 40 nejčastějších pojmů, se kterými se můžete setkat. Vezmeme to napříč světovými kuchyněmi a koukneme na ty nejzapeklitější oříšky.

Italská kuchyně je u nás poměrně rozšířená. I přesto není těžké narazit v menu na zapeklitá slůvka. Při výpravě za jejich dekódováním začneme nepřeberným množstvím těstovin, ve kterých se pomalu už nevyznají ani sami Italové. Koukneme na jejich skvělé sýry, masa, omáčky a dezerty. Ať vás nepřekvapí ani ta nejskrytější nástraha v podobě

„Tak já bych si objednal ty noči s kuřetem a se špenátem!“

Casarecce all amarticiana nebo Carpaccio di polpo. Tedy… „Vzhůru a hlavně si nenechejte čvachtat!”
Těstovin jsou mraky. Mnohé z nich si jsou podobné jako vejce vejci, liší se jen svojí tloušťkou nebo velikostí. Ale každý z nepřeberných druhů má své jméno. Aby je člověk prošel všechny, musel by u nich tvrdnout hodný čas. Vypíchněme si tedy nejčastěji používané těstoviny. Tu správnou vyšší dívčí všech pasta – spaghetti a lasagne – s dovolením pominu.

 

Cannelloni [kanelóny] – Velké trubice, které se běžně plní nejrůznějšími ingrediencemi, jako je špenát a ricotta, se polévají rajčatovou omáčkou a bešamelem.
Cappelletti [kapelety] – Těstoviny, které vypadají jako malé uvázané pionýrské šátečky, pocházejí z italské Modeny. Často se přidávají do vývarů. Jsou součástí tradiční severoitalské vánoční večeře. Můžete na ně narazit i jako na hlavní chod s masovou nebo krémovou omáčkou.
Casarecce [casaréče] – Víte, jak vypadá mokrá stočená utěrka přehlá vejpůl? No, tak takhle (s oběma očima přivřenýma) vypadají casarecce. Vábnější příměr mě asi nenapadne. A ony chudinky ani pořádně neexistují. Ve skutečnosti jsou to strozzapreti, kterým tvůrci těstovin Barilla dali tuhle pěknou přezdívku.
Fettuccine [fetučíne] – Tlusté, ploché nudle připravované z mouky a vajec, podobné tagliatellím. V Římě a Toskánsku si je můžete dát na každém rohu. Nejčastěji se připravují s masovým ragú.
Fusilli [fusili] – Dlouhé zatočené bezvaječné těstoviny. Vrtulky. Bývají podávány jako součást předkrmů, salátů nebo s omáčkou. U nás jsou poměrně lehce k sehnání.
Gnocchi [ňoky] – Nepleťte si maminčin typický vídeňský bramborový knedlík s nějakým gnocchem! Gnocchi můžete potkat ve třech různých podobách – bramborové, kukuřičné, římské. Malá prosba: hlídejte si jejich výslovnost. Za každé vyslovení slov noči, gnoči, noky a gnochy praskne jednomu kuchaři žilka v mozku.
Linguine [lingvíne] – Těstoviny, původem z kraje Ligurie a z okolí Janova, jsou podobné špagetám, jen jsou ploché a mírně zaoblené. Nejčastěji se podávají s pestem, slávkami nebo jinými mořskými plody.
Orecchiette [orekiete] – Těstoviny z jihoitalské Apulie znamenají v překladu „ouška”. Vypadají jako malé misky a servírují se s brokolicí nebo s brukví. Často je na talíři doprovází také sugo s masovými koulemi.
Pappardelle [papardele] – Veliké a opravdu široké ploché nudle, servírované podobně jako fettuccine.
Penne [pene] – Můžete si je dát ve dvou variantách – s vroubky (rigate) nebo hladké (lisce). Setkáte se s nimi i v českých domácnostech spolu s motýlky farfalle a klasickými špagetami. Dát si je můžete na velké množství způsobů s rajčaty, pestem a dalšími dobrotami.
Radiatori [radijatory] – Radiatori svým tvarem prý opravdu připomínají malá topení; říká se, že vznikly někdy mezi 1. a 2. světovou válkou. Jejich tvar si dobře rozumí s hustými omáčkami. Setkáte se s nimi i v salátech a polévkách.
Ravioli [ravijoly] – Čtvercové těstoviny většinou plněné ricottou, špenátem, černým pepřem a muškátovým oříškem. Samozřejmostí je pořádná omáčka navrch.
Tagliatelle [talijatele] – Nejčastěji podávané s bolognese omáčkou (ano, ano, zapomeňte na špagety). Můžete si je dát s hovězím, králičím nebo telecím masem – je to lahůdka.
Tortellini [tortelíny] – Plněné těstovinové zámotky, v tuzemsku dost oblíbené. Často bývají plněny masem a mortadelou, pocházejí z boloňského kraje. Legenda říká, že jejich tvar je inspirován krásou pupíku Lucrezie di Borgia (či Venuše, jak je libo), který náhodou zahlédl jeden hostinský. Co také vzdá větší hold ženské kráse než nový tvar těstovin?

 

Pasta může být připravována na mnoho různých způsobů (čti „vtipů”). Jak prokázal nespočet českých zasloužilých matek. Například pizza se špagetami. A slyšeli jste ten o rozvařených těstovinách smíchaných se sýrem, řachnutých v trojobalu do friťáku? Každopádně, když vynecháme tyto zločiny proti lidskosti – jaké jsou ty nejčastější způsoby přípravy těstovin v Itálii?

 

Aglio olio [alio olio]– Tradiční neapolská specialita. Těstoviny se připravují pouze na olivovém oleji a česneku. Můžete se setkat i s úpravou „aglio olio pepperoncino”, kdy se do jídla přidávají i chilli papričky. Pokrm bývá posypán parmezánem a čerstvou petrželkou.
All’ Alfredo – Jeden z nejjednodušších způsobů přípravy těstovin – s máslem a parmezánem. Mňamka poprvé zmíněná v kuchařce z 15. století. Dost často se all’ Alfredo připravují fettuccine.
All’amatriciana – Rajčata, pecorino a vepřové uzené maso guanciale. A na světě je jedna z nejpoužívanějších omáček v Itálii. Tady přijdou konečně na řadu oblíbené špagety nebo bucatini, které bývají all’amatriciana servírovány.
Alla norma – Jestli máte rádi lilek, je pro vás tahle úprava těstovin jasná volba. Její historie sahá až kamsi do začátku 19. století do sicilského města Catania. Jméno prý získala podle Belliniho opery Norma.
Arrabbiata – Symfonie bazalky, česneku, chilli, rajčat, občas i cibule a čerstvé petrželky. Omáčka nejčastěji podávaná s těstovinami typu penne dostala své jméno podle reakcí, které prý svou pálivostí vyvolává – tedy „naštvaná”.
Bolognese – Nejznámější omáčka vůbec – masové ragú na rajčatovém základu. Každá druhá restaurace v Česku ji nabízí na špagetách. S tím se v Itálii nesetkáte. Omáčka bolognese bývá podávána s tagliatelle, lasagnemi, fettuccine, vlastně všemi druhy plochých širokých nudlí. Ale ne se špagetami. Prostě ne. Fakt…
Marinara – „Krásná je Neapol…” a vaří se v ní stejně skvěle jako ve zbytku Itálie. Tuhle omáčku můžete potkat i pod názvem Napolitana. Její složení je prosté – rajčata, bylinky, česnek a cibule.
Pesto – Janovská klasika vzniká v hmoždíři z bazalky, česneku, piniových ořechů a kvanta olivového oleje. Skvěle chutná na špagetách, které se servírují ještě s nakrájenými bramborami. Pořád jsem ještě nezkazila vaši představu o tradiční italské kuchyni?

„Jsem v italské restauraci a vy se mi snažíte naznačit, že nemáte pizzu? A co si, podle vás, asi tak dám?“

Obecná představa, že Italové dlábí od rána do večera jen těstoviny a pizzu, je trochu zcestná. Respektive, může za to jiná struktura jejich menu. To můžeme rozdělit na 5 chodů. Předkrm, polévku, první a druhý chod a dezert. Těstoviny se většinou objevují právě jako ten první chod a bývají následovány steakem nebo rybou, prostě něčím pořádným k jídlu.

 

Rissoto – Italské rizoto má k té vyschlé rýžové směsi se zeleninou, co vařili ve školní jídelně, dost daleko. Připravuje se ze speciální rýže s velkým obsahem škrobu – Arborio nebo Carnaroli. Správné rissoto má být pěkně vláčné a lepkavé. Rýže se nejdříve opraží a pak dost často vaří s vývarem a vínem. Podává se na mnoho způsobů, ať už s mořskými plody, lanýži nebo pórkem.
Carnaroli – Sestra krátkozrnné Arborio rýže, u nás málo k dostání. Má mnohem větší obsah škrobu a na rissoto je tak vhodnější.
Tagliata [talijata] – Hovězí z roštěné, našimi slovy steak. Nic jiného za tím nehledejte.
Carpaccio [karpáčo] – Cokoli nakrájené na tenoučké plátky. Nejčastěji syrové hovězí, chobotnice, ryby nebo různé druhy zeleniny. Tenhle pokrm je docela novinka. Vznikl po druhé světové válce, kdy si jedna hraběnka přála pokrm ze syrového masa, co nebude tatarák. Výsledku kuchařova snažení tleskáme!
Bresaola – Tenké plátky sušeného hovězího, pokrm původem z Lombardie. Často se jí jako delikatesa k vínu, předkrm nebo se přidává jako ingredience do těstovin. Vzdáleně připomíná známý pršut nebo tyrolský špek, není však tolik prorostlá.
Mortadella – Obří italský párek (přesně tak, vy puberťáci…) nebo spíš salám. Můžete v něm najít různé dobrůtky, jako jsou pistácie, celý pepř nebo olivy.
Pancetta [pančeta] – Středomořská slanina, která se dá zobat nebo přidávat do těstovin. Má výrazně slanou a kořeněnou chuť.
Pecorino – Tvrdý ovčí sýr, jehož původ sahá až dva tisíce let zpátky do italské historie.
Salsiccia [salsiča] – Kořeněná neuzená klobáska z vepřového nebo telecího. Jedná se o další oblíbenou přísadu do těstovin. Je fajn připravit si ji i jen tak na grilu.

 

Pokud vás nějakým omylem přepadne chuť na zeleninu, jistojistě zakopnete o následující:
Bruschetta [brusketa] – Ppečený kousek chleba servírovaný se zeleninou jako předkrm, nebo s bylinkovým máslem jako příloha. Často ji můžete také zdlábnout k snídani.
Panzanella – Zeleninový salát s bylinkami, vinným octem a natrhaným světlým pečivem nasáklým olivovým olejem. Původem z Florencie.
Romanesco – Brukvovitá zelenina někde na pomezí mezi květákem a brokolicí. Často se používá do zapečených pokrmů, nákypů nebo jako příloha. A je zatraceně pěkná.

 

Dost často se vám může stát, že v sekci polévek narazíte na něco, co byste řadili spíše do teplých nápojů. Nenechte se tím vyvést z míry. Capuccino nemusí být jen káva s mlékem a pěnou. Může se jednat o nadýchaný polévkový krém.

„A světem jde fáma, že jediná sladkost v Itálii je tiramisu.“

V italském menu můžete také narazit na slůvko ribolitta. Toskánská hustá polévka se skládá z chleba, fazolí a různých druhů zeleniny. Je to vlastně takové husté italské gumbo. Jedná se původně o chudinský pokrm, který se kuchtil už kdysi dávno ve středověku.
Italské sladkosti nejsou tak těžké jako ty francouzské díky lehkým tvarohovým sýrům, které se při jejich přípravě používají. Přeci jen, jedná se už o pátý chod a je příjemné celou večeři přežít ve zdraví.

 

Semifreddo – Italská zmrzlina. Připomíná tak trochu dort, který připravoval pejsek s kočičkou. Každý si do něj může dát, co zrovna rád. Základem jsou žloutky s cukrem, do kterých se vmíchá sníh z bílků a šlehačka ze smetany. Jestli přidáte alkohol, sladkosti nebo oříšky, je na vás.
Mascarpone [maskarpóne] – Sýr vyráběný speciálním způsobem ze smetany, původem z Lombardie. Používá se jako ingredience do mnoha dezertů a je základem pro oblíbené tiramisu.
Panna cotta [panakota] – Dezert připomínající pudink se vaří ze smetany, želatiny, mléka a cukru. Podává se s ovocem a různými sladkými omáčkami.
Ricotta [rikota] – Sýr vyráběný ze syrovátky, na druhu mléka nezáleží. Jedná se spíše o nasládlý tvaroh, který po nasolení vydrží mnohem delší dobu. Používá se často do dezertů, sušenek, ale i do těstovin nebo na pizzu.

 

Jestli jste dočetli až sem, tak se vám kořím. Příště nás čeká výlet do země, kde i bagety mají zakroucené knírky. Francouzská kuchyně je mnohem zapeklitější, co se týče vyslovování názvů jejích dobrot. Ale kdo by neměl rád kachničku na pomerančích se sklenkou skvělého francouzského vína?

Autorka ilustrací: Šárka Motyčková