Spisovatel se svou láskou k alkoholu proslavil tolik, že o tom kolují legendy (jedna z nich praví, že to byl on, kdo jako první umíchal Bloody Mary, třebaže to nejspíš není pravda). Podnik v centru Prahy je tímto velkým barovým milovníkem inspirován. Vybrat si zde můžete z pestré nabídky koktejlů nebo Hemingwayových oblíbených destilátů – rumu a absinthu. Kulturio do baru vyrazilo na degustaci nového coctail menu a při té příležitosti položilo několik otázek majiteli baru, Aleši Půtovi.
Poprvé jsem v Hemingway baru byla letos v únoru. Konkrétně čtrnáctého. Já a mé dvě kamarádky jsme se rozhodly pojmout náš „single losers“ večer stylově. Bar jsem vybrala já na základě doporučení svých známých: „Lepší bar jsem v životě nezažil. Sedneš si a přijde týpek zeptat se, co si dáš. Požádal jsem o nápojový lístek a on se suverénním úsměvem odvětil ‚váš nápojový lístek jsem já‘. Tak mu říkám, že si dám něco sladšího na rumu. A on se jenom zeptal, jestli mám rád liči.“ Jistě chápete, že očekávání bylo obrovské. Rezervace byla zařízena a pak už jen následovaly dny plné těšení se. Jenže kombinace Valentýnu a pátku nebyla zřejmě ideální pro větší komunikaci barmana s hostem. Ačkoli servis byl jinak perfektní, z baru jsme odcházely s lehce rozpačitým dojmem. Rozhodly jsme se však dát v budoucnu baru ještě jednu šanci…
…a dobře jsme udělaly! S každou další návštěvou jsem byla spokojenější a spokojenější. Dnes je Hemingway bar mým oblíbeným a drink od tamních barmanů se snažím procpat do programu pokaždé, když jsem v Praze. Ne vždy se to bohužel podaří. Bar má oprávněně dobré jméno a je v něm stále plno. Bez rezervace tedy máte malou šanci na místo, což je zlé, pokud nedokážete naplánovat dopředu svůj příchod. A také je to zlé, pokud svůj příchod naplánovat dokážete, ale až po 21. hodině. Rezervace bar přijímá totiž pouze právě do této hodiny. Chcete-li tedy na pár koktejlů například po divadle, je možné, že nikoli do tohoto baru. Myslím, že to je však jediná vada na kráse, se kterou se lze naučit počítat.
Pokud ovšem máte štěstí (anebo spíš rezervaci), čeká vás velmi příjemný večer. Hned u vchodu se vás ujme barman, který vás uvede na vaše místo, odpadá tedy trapné bloudění. Pak máte dvě možnosti. Vybrat si z menu nebo si nechat doporučit od barmana, který na základě zjištění vašich chutí vybere ideální koktejl. Sedíte-li na baru, můžete sledovat, jak se drink připravuje. Od ledu až po zdobení. A že ta podívaná za to stojí. Prostředí je příjemné a útulné. Prostory baru nejsou zbytečně velké, a i když to znamená omezenou kapacitu míst, znamená to taky nepřelidněné místo. Tomu napomáhá i jedno z pravidel baru – „Chceme, aby se hosté cítili komfortně, tudíž ve chvíli, kdy nejsou volné židle, nemáme volná místa.“ Dostatek personálu (devět lidí na směnu) zajišťuje, že nebudete ani chvíli strádat.
Již od srpna mě barmani při mých návštěvách lákali na budoucí nové menu. To během října opravdu přišlo. Při své poslední návštěvě zkraje listopadu jsem si tedy poprvé vybírala bez pomoci barmana. Na začátek jsem si dala koktejl s názvem Betty is back. Aperol, bezový likér, dotažené pomocí champagne Perrier-Jouët, navoněné a ozdobené pomerančovou kůrou. Lehký a osvěžující drink, na rozjezd večera perfektní volba. Kamarádku jsem přesvědčila, aby se nebála a vyzkoušela m&m’s. Základem je Becherovka original (s máslovou infuzí), máslový sirup, vaječný bílek a hruškový džus. Zdobeno práškovým kakaem a nadrcenými m&m’s. Koktejl nebyl oproti očekávání téměř vůbec sladký, spíše kyselejší.
Se sladkými nadrcenými dropsy to ale vytvářelo zajímavou a nikoli nepříjemnou kombinaci. Jako druhý jsem ochutnala Sinthie Poire. Hrušková Absolut vodka, absinth, domácí hruškové pyré, ozdobené čerstvou mátou a sněhovou pusinkou – celé toto spojení bylo nečekaně výborné. Nečekaně, neboť jsem si tento koktejl objednala navzdory tomu, že nemám ráda hrušky. A i přes tento drobný detail jsem z něj byla nadšená a vychutnala si jej do posledního doušku. Na příští návštěvu jsem si „schovala“ Aviation Collins a Fairy Hibiscus. Oba na bázi ginu, dále s fialkovým/ibiškovým likérem.
Už to zní skvěle. Zkrátka jako host se dočkáte perfektního přístupu ze strany barmanů, perfektní přípravy a servisu drinku a nakonec perfektního drinku jako takového. Návštěva Hemingway baru se stane nezapomenutelným zážitkem, který si i přes jeho nezapomenutelnost budete chtít často připomenout.
ROZHOVOR S ALEŠEM PŮTOU
❖ Začněme otázkou o vás. Jak vše vzniklo? Jak se člověk stane majitelem jednoho z nejúspěšnějších pražských barů?
Babička a děda pracovali v gastronomii, ačkoli spíše v kuchyni – babička byla kuchařka a děda řezník. Otec vystudoval hotelovou školu a dodnes dělá provozního hotelu. Já měl jiný sen, chtěl jsem být profesionální žokej. Ale otec byl proti, že se tím neuživím. Děda mi řekl, ať pracuju v kuchyni, tam prý nikdy nebudu mít hlad. Takže jsem byl k téhle práci do jisté míry donucen. Ale na hotelové škole jsem ve druháku šel na kurz pana Trettera a tam mi vše učarovalo – láhve, led, shakery,… Navíc Miloš Tretter je velmi charismatický člověk a pro tohle řemeslo dokázal „zmanipulovat“ spoustu lidí. Takže hned po kurzu jsem věděl, že se barmanství chci věnovat na maximální úrovni.
Hemingway bar jsem si vysnil asi v roce 2000, když jsem pomáhal otvírat Hemingway bar v Dubrovníku pro jednu společnost. Ten nápad a koloniální styl baru se mi tak líbil, že jsem si řekl, že jednou chci mít Hemingway bar doma, v Praze. A v roce 2009 jsme otevřeli.
❖ A od té doby prosperujete…
Kdepak. Zdaleka ne. První dva roky byly strašné, náročné. První rok jsme doslova protrpěli. Druhý vlastně taky, ale už jsme neměli hlad. Zlomovým bodem byl ten první rok. To jsme opravdu přemýšleli, jestli zavřít, nezavřít, ještě týden vydržet a i ten další a další…
❖ V nabídce máte jednotlivé destiláty, hlavně rumy, kterých je na barovém listu dvě stě. Kde rumy sháníte, vozíte si některé zajímavé kousky z cest?
Nyní jich už je možná i více než dvě stě. A dříve jsem si rumy takto vozil, ale dnes už mi to legislativa neumožňuje. Takže jakmile v cizině objevím nějaký zajímavý rum, oslovím dodavatele, kteří se svou živností mohou dovážet alkohol z ciziny a kolkovat jej. U rumů se v současnosti snažíme spíš o redukci, ačkoli občas mě nějaký rum nadchne natolik, že jej do nabídky zařadím.
❖ Další rozsáhlou položkou bar listu je absinth – zhruba sedmdesát druhů. Je oproti tomu jen jeden striktně daný způsob servírování?
Způsobů servírování je celá řada. Vždy závisí na typu absinthu a jaksi fundovanosti zákazníka. Hosté volí rozdílné poměry ředění absinthu s vodou. Ne každému vyhovuje klasický a doporučovaný poměr 3:1 (tři díly vody, jeden absinthu). Někdo rád používá cukr, jiný zase nemá doslazování absinthu rád. Také záleží na druhu absinthu, každý má jiné složení, jinou chuťovou intenzitu a jiný obsah alkoholu. Tedy například Francois Guy se 45 % alkoholu nebudete ředit tolik jako tradiční francouzský absinth, který má 70 %.
❖ Jste především ale koktejlový bar, který navíc nedávno (říjen 2014) představil nové menu. Proč a jak nové menu vznikalo?
Nápojovou gastronomii děláme víc trendy stylem, než je běžné v České republice. Většinou si někdo otevře bar s jedním menu a s ním žije, než ten bar zkrachuje. Ovšem my se snažíme dodržovat pravidlo co rok, to nové menu. Toto nové menu obsahuje dohromady šestnáct koktejlů. Všechno jsou signaturní záležitosti Hemingway baru nebo takzvané twisted classic, tedy lehce poupravené klasické koktejly. Na tomto menu pracoval především náš šéfbarman David Andrle a jeho kolegové Ondřej Hnilička a Tomáš Melzer. Samozřejmě i ostatní z barmanského týmu přidávali náměty a nápady. Takže je to taková kolektivní práce všech. Já jsem také předával některé poznatky, ale záštitu nad menu drží David Andrle z té pozice šéfbarmana.
Nově v menu nezahrnujeme to nejlepší z menu předchozího, což jsme doteď dělali – asi pět koktejlů v menu bylo těmi nejoblíbenějšími z minula. Toto jsme úplně zrušili a je v něm pouze šestnáct nových koktejlů. To ale neznamená, že hostovi oblíbený drink ze starého menu nepřipravíme, taktéž klasické koktejly. Pokud někdo bude chtít například Manhattan nebo jiný koktejl, rádi mu jej připravíme, budeme-li na něj pochopitelně mít veškeré ingredience.
❖ A měl by si host spíše vybírat z menu, nebo společnou komunikací s barmanem dojít k ideálnímu drinku podle chutí hosta?
U nás to funguje tak, že při novém menu jsou barmani vedeni k tomu, aby nabízeli drinky z něj. Takže i když se host do menu nepodívá, barman mu doporučí něco z nové nabídky. Ale je pravda, že přibližně po půl roce, kdy už host má nové koktejly ochutnané a menu zná, přichází ta komunikace mezi barmanem a hostem. Záleží, v jaké fázi menu je. V tuhle chvíli je opravdu nové a aktuální, což jako argument většinou zafunguje a host si jej prohlédne.
❖ Hemingway bar získal v nedávné době hned dvě ocenění. První místo na Czech Bar Awards 2014 v kategorii nejlepší koktejl bar a krásné 24. místo na World´s 50 Best Bars. Co to do budoucna pro Hemingway bar znamená a jaké jsou vize a plány do budoucna celkově?
Co se týče Czech Bar Awards, pro nás to znamená, že už nemůžeme soutěžit. Podobně jako Bugsy´s bar jsme získali ocenění třikrát a dostali jsme se do síně slávy. Co se týče 50 Best Bars, tak to je velká pocta baru a celému jeho týmu. A samozřejmě mi dělá radost, když má Hemingway bar úspěch.
Do budoucna bych chtěl ještě posílit tým, neboť máme dva bary, které jsou otevřeny oba kromě neděle, ale rádi bychom měli oba v provozu po celý týden. Největším cílem tedy teď je standardizovat provoz, mít stabilní barmany, kteří zde zůstanou co nejdéle. A Best Bars nám všem k tomuto dodalo impuls a energii do další práce.
Zdroje fotografií: Hemingway bar, oficiální Facebook Hemingway baru, Lenka Lesenská
