Lanýž mezi houbami je jako Rolls Royce mezi auty. Ne moc častý, ale zcela výjimečný. Jedná se o vzácný druh houby, která roste pod zemí, zejména mezi kořeny stromů. Svým tvarem se od většiny hub liší, jelikož má hrbolatý, zakulacený, někdy až nepravidelný tvar, který může připomínat bramboru se šupinami. Zajímavostí je, že lanýže vylučují herbicid, který se jinak používá jako pesticid pro likvidaci rostlin, tudíž v jeho okolí neroste žádná jiná flóra. V České republice se ve volné přírodě vyskytuje ojediněle, a ještě k tomu se nesmí sbírat, protože je zákonem chráněný. Ve světě roste nejčastěji v oblasti Středomoří. Má velmi výraznou vůni, a proto se při jeho hledání využívají cvičení psi či prasata. Důležitější je ovšem jeho chuť, díky které je v gastronomii velice ceněný.
Ale ani s lanýžem to není tak jednoduché, a některé jeho druhy jsou vzácnější než jiné. Druhů existuje celá řada, tady jsou nejznámější z nich:
Černý letní lanýž
Tento lanýž je nejlevnější a nejméně zajímavý, jelikož má velmi dlouhou dobu sběru, a to od května do září. Navíc je jeho výskyt velmi častý, což také snižuje jeho cenu. Jeho povrch připomíná borovou šišku, vnitřek je béžový s nabělenými žilkami.
Lanýž černý podzimní (Burgundský lanýž)
Na povrchu hnědočerný, uvnitř hnědý s nabělenými žilkami. Jeho aroma je sytější než u letního druhu. V teplé kuchyni má oříškovou až medovou příchuť. Ve studené kuchyni pak zase dominuje svým plně rozvinutým aromatem. Sběr probíhá na podzim.
Lanýž černý zimní (Perigoldský či černovýtrusný lanýž)
Spolu s bílým lanýžem se jedná o jeden z nejcennějších. Jeho povrch je drsný, černohnědý. Vnitřek naopak fialově černý s bílými žilkami. Má velmi silné aroma. Využití má převážně ve studené kuchyni díky své silné chuti, ale i v teplé kuchyni při ochucování těstovin či rizota. Sbírat jej lze od listopadu do února.
Lanýž bílý (Piemontský lanýž)
Jeden z nejdražších a nejcennějších lanýžů vůbec. Sbírat jej lze totiž jen během prosince až února, kdy je zima, a tak i jeho hledání je obtížnější. Má hladký, jemný povrch, jeho barva nabírá různé odstíny krémové barvy. Uvnitř je krémový s bílým žilkováním. Používá se k dochucování teplých pokrmů nebo salátů.
Pěstování lanýžů
Je zřejmé, že jejich hledání a sběr není nic jednoduchého, i z toho důvodu vznikají specializované pěstírny. Pro pěstování je lepší zvolit méně vzácný lanýž, například lanýž letní, který má obecně větší šanci se uchytit. Odvážní ale zkouší i dražší druhy, například lanýž černovýtrusý, který je jeden z nejcennějších na světě.
Lanýž se sám o sobě nesází. Sází se stromky, které jsou naočkovány jeho výtrusy. Sází se do mírně kamenité, zásadité a vápenaté půdy. Stromek navíc potřebuje svobodu, nesmí čelit konkurenci dalších dřevin či plevelů. Lanýže pak rostou v kořenech stromů. O stromek, kde nám lanýže rostou, se musíme starat, zejména pak o půdu v jeho těsné blízkosti. Je třeba mulčování trávou či slámou a neustálé odplevelování. A takto se dá vysadit celý sad stromků naočkovaných výtrusy lanýžů. Ovšem než první lanýže vyrostou, trvá to asi 3 roky. U vzácnějších lanýžů, třeba u černovýtrusého, i 7 let. Jeho úspěšné vypěstování není zaručené, ale pokud se uchytí, poroste i několik let a vy tak můžete čerpat toto „jedlé zlato“.
Podobným stylem můžete pěstovat i na balkoně, jen počítejte s větší nádobou na stromek.
Co se z lanýže vaří?
S lanýži se musí opatrně. Lanýž se totiž nesmí vařit ani ohřívat a neměl by se mísit ani s extra kořeněnými jídly nebo výraznými sýry. Často se používají k již zmíněnému ochucování pokrmů. Velmi běžné jsou třeba u těstovin, kdy se používají na výrobu omáčky. Jindy se zase lanýž na těstoviny pouze nastrouhá, což může suplovat používání sýra. Podobný postup se aplikuje například i u rýže. Z lanýže jde také udělat chutnou omeletu s vejci. Smíchat ho můžeme s dušenou zeleninou nebo s ním ochutit saláty. Lanýže jsou ale skvělé také s masem. Například telecí plátky s lanýžovou omáčkou. Své uplatnění najde i při ochucování drůbeže nebo třeba některých vnitřností.
