Výroba dnes
Jednotlivé fáze výroby se za tři roky provozu nijak nezměnily. První den se zadělá těsto a nechá 24 hodin odpočinout. Druhý den se do těsta zaválí máslo a třetí den se znovu převálí. Mezitím opět odpočívá v lednici. Čtvrtý den se těsto napotřetí převálí a vykrájí se z něj budoucí cronuty. Ty se nechají nakynout a pátý den ráno se osmaží, ozdobí a putují na prodejnu. „Veškeré croblihy musíme udělat hned ráno. Dřív bylo možné vyrobit dvě várky a odpoledne prodejny dozásobit, ale teď musíme brát ohled na provoz restaurace. Proto ráno smažíme a zdobíme a zbytek dne chystáme nová těsta.“
Co se však výrazně změnilo, jsou přístroje, díky kterým bylo možné navýšit kapacitu výroby. Zatímco v Bělehradské zvládnul Lukáš připravit 2-3 těsta denně, dnes jich se svým týmem dokáže udělat i 32.
Jedním z důležitých přístrojů jsou kynárny, které regulují a hlídají čas i teplotu, a tak všechny cronuty kynou stejnoměrně a bez nutnosti je kontrolovat. Na co však Lukáš nedá dopustit, je rozvalovačka, která šetří nejen čas, ale především ruce. „Na téhle stařičké rozvalovačce, kterou jsem vykšeftoval odněkud z Ostravy za deset tisíc, probíhá jedna z nejnáročnějších fází výroby.“
Těsto se rozvaluje a překládá každý den trochu jinak, aby jednotlivé sklady vypadaly hezky a vždy originálně. Oproti začátkům těsto více lístkuje – je to opět dáno rozvalovačkou, s níž se lépe hlídá tloušťka těsta a odhaduje tlak rozválení. „Když jsem začínal a válel těsto jen válečkem, zatlačil jsem pokaždé rozdílně. Popravdě si ani už nepamatuju, kolikrát jsem to zpočátku překládal, kdežto teď přesně vím, že těsto má 64 překladů.“
Vykrajování Lukáš označuje za „největší opruz“, jelikož doposud nepřišel na způsob, jak jej zjednodušit a zmechanizovat. Lukáš a jeho spolupracovníci tak ručně tvoří jednu croblihu za druhou pomocí klasických vykrajovátek. „Vychladlé těsto je navíc vcelku tuhé, takže to vyžaduje sílu. Do budoucna bych chtěl na nějaký zlepšovák přijít, aby nám to ušetřilo pár minut času a my se mohli zaměřit na další věci,“ vysvětluje Lukáš. S těstem, respektive jeho odkrojky je ještě jedna potíž – nemají už žádné využití, a tak je Lukáš, ač nerad, musí vyhodit. „Přimíchat je do nového těsta nelze, smíchání čerstvého těsta se starším by zkazilo celou várku.“
Na řadu přichází smažení. Oproti původním domácím fritézám poskytuje zázemí restaurace o dost lepší možnosti. V současné výrobě tak lze smažit i 80 kousků naráz.
Osmažený cronut už zbývá jen nazdobit. Obalit v cukru, naplnit zevnitř a dozdobit krémem. Dokončení jednoho cronutu trvá 40 vteřin. „Ač se to nezdá, plnění také vyžaduje fyzickou sílu, aby se to pořádně promáčklo dovnitř a správně naplnilo. Snažím se proto vymyslet nějaké zlepšení a zjednodušení i v této fázi.“
Oh Deer Bakery začínalo se dvěma příchutěmi: burákové máslo & marmeláda a citronový krém & malina. Posléze vznikla i třetí kombinace karamelu, mascarpone, čokolády a rozdrcených karamelových sušenek. „Měl jsem pocit, že dvě příchutě jsou už málo. Že musím stávajícím zákazníkům nabídnout něco nového, aby měli důvod přijít i příště. Třetí kombinaci jsem dal dohromady ráno před otevřením, měl jsem na její vymyšlení asi pět minut. Ani jsem to neochutnal a vidíte, dodnes je jedna z nejoblíbenějších.“
Dnes v nabídce najdete okolo deseti různých příchutí. Nejoblíbenějšími jsou raffaello a slaný karamel. Co se experimentů s příchutěmi týče, do těch se Lukáš moc nepouští. „Naši zákazníci jsou překvapivě konzervativní a nemají touhu zkoušet nějaké šílené kombinace. Jdou spíše po prověřených chutích. Jednou jsme zkoušeli například kombinaci růže a prosecca, ale moc se neprodávala.“
Plány do budoucna
„Pořád mě to baví. Jinak bych nebyl, kde jsem,“ říká Lukáš a spřádá budoucí plány: „Ke mně byl covid celkem laskavý. Naštěstí ani jeden z našich provozů nebyl navázán na turisty, takže často býváme i dnes vyprodaní, ačkoli samozřejmě na 100 % tržeb nejsme. Dostal jsem také nabídku převzít dva prostory, jeden v Karlíně a druhý na Malostranském náměstí. V Karlíně jsem původně plánoval nový koncept, ale nakonec zůstanu u Oh Deer Bakery, které tak bude mít už čtyři pražské pobočky. S tím ale souvisí i navýšení výroby, proto jednám o nových prostorech, kde se nám podaří navýšit kapacitu.“ Tu by chtěl zvednout na dvojnásobek a vyrábět tak přes 1 000 cronutů denně.
Dvě nové pobočky oproti stávajícím již nebudou jen výdejnami, ale kavárnami s posezením, kde bude možné si k nápojům dát právě i croblihu či další Lukášovy výtvory, jakými jsou například cruffiny (kombinace croissantu a muffinu) nebo smažené croissanty. S novými podniky plánuje svůj sortiment ještě více rozšířit a zkusit si i klasické dezerty. V La Cucině také zkoušeli cronut s vejcem Benedict, ovšem do slané kuchyně se až na podobné výjimky Lukáš zatím pouštět nechce.
Lukášovým snem je vyjet s cronuty i mimo republiku a otevřít pobočku v Berlíně. Původně chtěl odjet už tento rok, ale s ohledem na situaci novou výzvu o rok odložil.
A ještě perlička na závěr. Lukáš Vašek své cronuty často označuje jako „prasárnu“ a tvrdí, že jde o fast food ve sladké verzi. Netají se ani tím, že by neměl problém spolupracovat s řetězcem McDonald’s a dodávat cronuty do jeho restaurací. Kaloricky cronut odhaduje jako větší oběd: „Nemám to přesně spočítané. Zkrátka je to prasárna a detaily lepší nevědět. Energeticky bych to tak viděl na větší oběd, možná ještě hůř.“ Přitom paradoxně jsou jeho cronuty velmi oblíbené mezi fitkaři a fitness trenéry. A co vy? Dostali jste chuť na jednu nebo dvě kalorické bomby?
