Už jste slyšeli o croblihách čili cronutech? Za jejich vznikem v Česku stojí opavský rodák Lukáš Vašek, který si před třemi lety otevřel krámek na Bělehradské ulici v Praze. A o jeho cronuty, tedy kombinaci croissantu a donutu, začal být brzy obrovský zájem. Takový, že k první provozovně Oh Deer Bakery přidal druhou a v nejbližších dnech jej čeká otevření dalších dvou poboček. Za tu dobu také několikanásobně navýšil výrobu a zjednodušil některé výrobní procesy. Při spotřebě 600 cronutů denně by to ani jinak nešlo. Představa, že by i dnes Lukáš dělal cronuty stejně jako ve svých začátcích, je přinejmenším úsměvná. 

S Lukášem jsme se setkali v restauraci La Cucina v pražských Holešovicích, kde se v současnosti nachází výroba Oh Deer Bakery. Ukázal nám nejen celý proces vzniku cronutů, ale také zavzpomínal na své začátky v Bělehradské. A bylo to skutečně zajímavé srovnání. „Když jsem začínal na Bělehradské, byl to strašný punk. Občas mám pocit, že je to punk i teď, ale ty začátky byly hodně vtipné,“ začíná své vyprávění. 

Lukáš totiž není vyučený pekař. Před založením Oh Deer Bakery pracoval na manažerské pozici ve společnosti prodávající klimatizace. Cestoval mezi Prahou a Gdaňskem a jeho pracovní den byl vyplněn excelovými tabulkami. Jednoho dne ho ale korporátní život přestal bavit a rozhodl se pro radikální změnu. „Proč právě pekařina? Tohle řemeslo se mi líbilo. Připadalo mi, že je hodně kreativní. Že jsem se šeredně spletl, mi došlo až po pár týdnech. A to už nebylo cesty zpět. Svého rozhodnutí jsem ale nikdy nelitoval, i když začátky, kdy jsem vstával ve dvě ráno a chodil spát v deset večer, byly pekelné.“ 

V Oh Deer Bakery (název vychází z Lukášovy basketbalové přezdívky Jelen) se původně měly prodávat donuty. Lukáš byl několikrát v USA v rámci work & travel víza, kde se s nimi setkal. A měl pocit, že přesně tento produkt na českém trhu chybí. Naneštěstí stejný nápad měl i zakladatel Donuteru, který Lukáše předběhl. Couvnout se už ale nedalo – výpověď byla na stole a krámek v Bělehradské v pronájmu. Lukáš se tak rozhodl donuty nahradit další americkou pochoutkou, jíž se proslavil cukrář Dominique Ansel – cronuty.

Věda jménem cronut

Jak už zaznělo, Lukáš není vyučený pekař. Všemu se učil za pochodu, metodou pokus-omyl. Na těstě pracoval půl roku, než s ním začal být spokojený. „Začátky byly těžké, ale lidé se překvapivě vraceli, i když sám jsem nebyl s produktem úplně spokojen. Ale už jsem potřeboval provoz rozjet, a tak jsem mouchy dolaďoval průběžně. Po nějaké době jsem se z výroby v Bělehradské přesunul do většího a chvíli jsem fungoval v Michelských pekárnách. Tam jsem mimo jiné získal od pracovníků pekáren cenné informace o tom, jak celá pekařina vlastně funguje.“

Zpočátku těsto více připomínalo koblihové, které však tolik nelístkovalo. Ač se Lukášovi podařilo na internetu vypátrat recept na originální Anselovy cronuty, zjistil, že mu cukrářovo těsto nevyhovuje. Zkoušel proto dál, ponořil se do různých kuchařek včetně těch po babičkách. Jeho receptura tak není okopírovaná, respektive je směsí různých receptur a jeho vlastních vylepšení.

S těstem však ještě nebylo vyhráno. Další důležitou fází je kynutí, které zpočátku probíhalo neřízeně. A v neposlední řadě také smažení, kdy je důležité, aby cronuty vyběhly do správné výšky. Pokud totiž překynuly, stávaly se z nich „dělobuchy“, jak jim Lukáš říká.

Začátky na Bělehradské

Oh Deer Bakery se poprvé otevřelo 7. dubna 2017. Kromě prodejny se na Bělehradské odehrávala i celá výroba. V prvních měsících měl celý provoz na starosti Lukáš sám. A jak vypadal jeho běžný den? Vstával ve dvě ráno, aby zadělal na těsto. Zpočátku zvládal vyrobit 2-3 těsta denně, z nichž vzniklo přibližně 120 croblih. Těsto rozvaloval ručním válečkem, což mělo hned dva nedostatky: brzy z toho bolely ruce a Lukáš měl potíže s karpálními tunely a těsto se nedařilo rozválet rovnoměrně, neboť bylo obtížné při ručním válení regulovat tlak na těsto. 

Dobu kynutí bylo třeba odhadnout podle počasí – pokud bylo chladno, kynulo těsto pomaleji, v létě naopak (až příliš) rychle. Smažení probíhalo na dvou malých domácích fritézách, kam se naráz vešlo maximálně osm cronutů, přičemž jedna várka se smaží šest minut. Také plnění se dělalo ručně, pomocí velké injekční stříkačky, kterou má Lukáš nostalgicky dodnes po ruce. 

I přes veškerou snahu a brzké vstávání se však v prvních dnech zákazníci nehrnuli. To se změnilo až s návštěvou foodblogera pana Cuketky, který cronuty ochutnal a napsal o nich na svůj blog. On sám se již nikdy nevrátil, zato jeho čtenáři ano. A Lukášovo celonoční úsilí během pár hodin vykoupili. „Určitě bylo více frustrující, když nikdo nechodil, než když moje mnohahodinová práce zmizela během pár minut. Mohl jsem pak zavřít a v klidu se věnovat výrobě dalšího těsta. Na začátku jsem totiž neměl nikoho na prodejně, a tak když přišel zákazník, musel jsem si odskočit od výroby ho obsloužit. Ale to se do tří měsíců změnilo a ke mně se přidali další lidé. Sám bych to všechno nezvládl.“

Díky sociálním sítím a Instagramu se prodeje zvedly z nuly na sto během jediného týdne. Před Lukášem se objevila opačná výzva, a to uspokojit rostoucí poptávku. Jelikož od zadělání na těsto po jeho usmažení musí uplynout několik dní, nebyl v prvních dnech schopný na zvýšený zájem pružně reagovat. „Když udělám těsto v pondělí, croblihy můžu smažit v pátek. To byl jeden z největších problémů na začátku, kdy jsem měl neustále vyprodáno. Nedokázal jsem rychle zareagovat na zvýšenou poptávku, protože příprava těsta zkrátka trvá a nejde ji o moc urychlit.“ 

Správné suroviny

V současnosti Lukáš spotřebuje 40 kg těsta denně, z něhož vyrobí 600 cronutů. Do těsta spotřebuje 50 kg másla za týden. Při takovém množství je důležitý výběr surovin, zejména mouky a másla, které budou mít konstantní kvalitu. 

„Ohledně dodávání surovin se se mnou na začátku nechtěl nikdo bavit. Nikdo v croblihách neviděl potenciál. Mouku i máslo a další ingredience jsem proto nakupoval v Makru. A kostky másla rozvaloval ručně. Velký problém však byl s výkyvy v kvalitě u jednotlivých šarží.“ Z toho důvodu ani dnes, kdy by již dodavatele v Česku našel, nevyužívá Lukáš lokální suroviny. Máslo mu již v rozválených plátech vozí z Francie, mouku pak z Itálie. „Samozřejmě, že jsem chtěl croblihy dělat z lokálních surovin. Zpočátku jsem bral například Předměřickou mouku. Ale kvalita mezi jednotlivými šaržemi byla tak rozdílná, že jsem pak raději zvolil tu italskou. Sice je asi třikrát dražší, ale nejsou s tím žádné starosti a je opravdu kvalitní. Stejně tak máslo – u nás by mi ho takhle v plátech nikdo ani nevyrobil. A s ohledem na množství, které odebíráme, bych musel mít dalšího člověka jen na rozvalování másla,“ vysvětluje své rozhodnutí Lukáš.

*pokračování na další stránce…