Kuchařka Jeruzalém aneb Jídlo je základní, hédonistické potěšení

Autoři této knihy Yotam Ottolenghi a Sami Tamimi vyrůstali v 70. až 80. letech minulého století v Jeruzalémě, aniž by se znali. Yotam žil v židovské čtvrti na západě tohoto starobylého města, Sami v jeho arabské čtvrti na východě.

Setkali se v Londýně roku 1999 a stali se z nich obchodní partneři ve firmě Ottolenghi, která mimo jiné provozuje restaurace a lahůdkářství. Jejich zážitky z dětství jim po čase posloužily jako inspirace při psaní této knihy. Tradiční recepty upravili tak, aby vyhovovaly životnímu stylu a chutím současných kuchařů a strávníků. Kniha je napsána jako pocta městu, kde se setkává mnoho kultur a také mnoho kuchyní z různých částí světa. Obsahuje 120 receptů na přípravu zajímavých pokrmů ze zeleniny, luštěnin i masa, ale i dezertů, vybraných autory na základě jejich preferencí chutí a zvyků při vaření a také vzpomínek na to, jak se vařilo v jejich širších rodinách. Nesnažili se podrobně dokumentovat židovskou ani arabskou kuchyni v uvedeném městě, šlo jim spíše o zachycení vlastních zkušeností a jejich využití v současném stylu vaření.

Kniha začíná úvodem, kde autoři popisují vznik knihy. Následuje kapitola věnovaná jeruzalémskému jídlu a jeho nesmírné rozmanitosti. Nechybí ani přiblížení života v Jeruzalémě a kousek historie. Potom na řadu přicházejí samotné recepty.
Jako první je sekce zeleniny – u každého receptu je uveden počet porcí, veškeré ingredience, krátká informace o daném pokrmu a postup přípravy. Nechybí ani úchvatné velkoformátové fotografie jak pokrmů, tak i momentek z ulic Jeruzaléma. Rozhodně si pochutnáte například na pečených batátech s čerstvými fíky, špenátovém salátu s datlemi a mandlemi, salátu s artyčoky a bylinkami nebo na masových kuličkách s pórkem a citronovou šťávou.

V receptech z luštěnin a obilovin si zajisté oblíbíte falafel, rýži basmati s cizrnou, rozinkami a bylinkami, kuskus s rajčaty a cibulí nebo maklubu.
Z polévek vás zahřeje horká jogurtová polévka s ječnými kroupami, polévka s plody moře a fenyklem, rajčatová polévka s kváskovým chlebem či kořeněná polévka ze zelené pšenice s masovými knedlíčky.
Zajímavou sekci tvoří pokrmy s náplní. Vynikající jsou kdoule plněné jehněčím masem s granátovým jablkem a koriandrem, chuťové buňky potěší i plněné kapie nebo plněné artyčoky s hráškem a koprem.
Milovníci masa si oblíbí pečené kuře s klementinkami, kuličky z hovězího masa se zahradními boby a citronem, burgery z krůtího masa a cukety s jarní cibulkou a římským kmínem nebo pomalu vařené telecí se sušenými švestkami a pórkem.

Lidé, kteří upřednosňují ryby, na talíři ocení kebaby s rybím masem a kapary, doplněné opálenými lilky a nakládanými citrony, makrelu se zlatou řepou a pomerančovou salsou, rybí koláčky v rajčatové omáčce či grilované kousky ryb na jehle s kořením hauájiž.
Ze slaného pečiva doporučuji koláč s bylinkami, galetky s červenou paprikou a vejcem nebo ka’ach bilmalch.
Jako sladká tečka na závěr potěší kokosový chlebíček s marmeládou, hrušky vařené v bílém víně s kardamomem, jogurtové kopečky s vařenými broskvemi nebo kořeněné sušenky.
Závěrečná kapitola se věnuje pochutinám – naučíme se připravit si omáčku tahini, baharat, nakládané citrony nebo pilpelšumu.

Veškeré pokrmy v knize jsou rozmanité, barevné, exotické a plné nových chutí. Recepty jsou psány srozumitelně, v některých případech může být těžší sehnat exotickou ingredienci, ale vzhledem k tomu, že už dnes i na českém trhu existuje řada specializovaných prodejen a e-shopů, stačí správně hledat.
Chuti a vůně Jeruzaléma jsou mateřštinou této kuchařky: planě rostoucí bylinky, dny strávené na tržištích, horko vydechované vyschlou půdou v letních dnech, kozy a ovce na kopcích, čerstvá pita, nakrájená petrželka, sekaná játra, černé fíky, sirupem prosycené dezerty, drobivé sušenky.
Pokud rádi zkoušíte nové věci a nebojíte se experimentovat, kuchařku Jeruzalém mohu jen doporučit.