Utajená krápníková jeskyně uprostřed Václaváku ukrývá restauraci Triton

Možná jste to věděli, možná ne. Ale přímo v centru Prahy, na Václavském náměstí, je ukryta krápníková jeskyně. V ní se dnes nachází fine diningová restaurace Triton, kde kuchyni šéfuje kreativní Tomáš Horák. Jeho pokrmy překvapí spoustou barev a chutí, které jsou však perfektně vyvážené. Není divu, než Tomáš Horák nastoupil jako šéfkuchař do Tritonu, sbíral zkušenosti v restauracích v Německu, Francii nebo Švýcarsku, včetně těch michelinských.

Příběh restaurace se začíná psát v roce 1912, kdy vznikla. Tehdy se jmenovala U rakviček a šlo o lehce dekadentní podnik, kde za stoly sloužila víka od rakví a číšníci chodili mezi hosty oblečení jako funebráci. Takové „doupě“ k sobě přitáhlo mnoho umělců a po první světové válce prostor fungoval jako divadelní klub. Žádný div, že se v těsné blízkosti restaurace nacházelo legendární divadlo Vlasty Buriana, kterého později vystřídali Voskovec s Werichem.

Kromě nich se U rakviček scházela také Červená sedma a další. Méně slavná však byla éra socialismu, kdy se z adresy Václavské náměstí 26 stal sklad uhlí. Teprve v 90. letech, po skončení komunistického režimu, mohla jeskyně začít opět sloužit svému původnímu účelu, tedy stát se restaurací.

Jméno restaurace odkazuje na postavu z řecké mytologie. Kromě krápníků můžete v podniku natrefit právě na výjevy z mytologií, zejména je zde zpodobněn příběh o Orfeovi a Eurydice.

Ale věříme, že spíše než výzdobě se při návštěvě budete chtít věnovat tomu, co dostanete na talíři. Nás to tedy zaujalo hodně. Měli jsme možnost ochutnat průřez z nového jídelního menu, a tak můžeme s čistým svědomím říci, že rozhodně je nač se těšit. Nejde jen o vizuální a chuťový zážitek, ale o celkový přístup. Tomáš Horák k přípravě pokrmů využívá nejmodernější gastronomické techniky, mezi něž patří i například doposud ne tolik využívané fermentování masa.

To díky zmiňované úpravě získává křehčí strukturu a šťavnatější chuť. Pokrmy jsou hojně zdobeny bylinkami nebo jedlými květy; zejména ty dodávají jídlu pestrobarevnost. Tomáš Horák má sice svého dodavatele bylinek, odebírá však ještě další ze záhonů Františkánské zahrady, s níž restaurace sousedí.

Restaurace si také zakládá na tom, že co lze, si zde připravují sami. Hned na úvod jsme tak dostali kváskový chléb s máslem – obojí vzniká přímo v kuchyni, i to máslo si opravdu šlehají sami. Jako amuse bouche byla mléčná espuma (pěna) s granitou z červené řepy a petrželovým olejem. Následoval předkrm v podobě kefírové zmrzliny doplněné o gin s okurkou, kaviárem a petrželovým chipsem. Vegetariánskou variantou byl tarte z červené řepy s kozím sýrem a bylinkami.

Následně jsme přešli k hlavním chodům. Jako první jsme ochutnali ve vodce marinovaného a poté grilovaného lososa v kabátku z brusinkového želé, dále s omáčkou z krvavých pomerančů, levandulovou pěnou, lanýžovým pyré a wasabi chipsem. Zní to jako přehnaně moc chutí, ale věřte, že to dohromady tvořilo harmonický pokrm. A obzvláště musím vyzdvihnout lanýžové pyré. Lanýže jsme si mohli vychutnat i v dalším pokrmu, srnčím hřbetě marinovaném v citrusové omáčce s gelem z cassisu a krustou z vysušeného špeku. Vyzkoušeli jsme opět i bezmasé alternativy, které představovaly čerstvé houby kačenky a pasta s lanýži a oříšky.

Ostatně, Tomáš Horák přiznává, že s požadavky na bezmasé pokrmy nemá žádný problém. Ani není vyloženě nutné je hlásit předem při rezervaci (ačkoli to samozřejmě bude lepší). Na stálém menu se bezmasé pokrmy vyskytují, ale i degustační menu je na základě komunikace s hostem schopen upravit tak, aby vyhovovalo jeho případným alergiím.

Na závěr nás čekaly už jen dezerty – petit four v podobě pralinek a citrusový tarte s mangem. A ještě jeden malý bonus…

Kromě stálého menu nabízí restaurace Triton i několik degustačních: L’Atelier Gourmet Menu je kolekcí pokrmů Tomáše Horáka, české Modern Art Menu pak představuje klasické české pokrmy v netypickém hávu. Jedním z nich je i například úprava pražské šunky, která se zde podává s medovou pěnou, tagliatelle z okurek a kaviárem z křenu.

A právě pražská šunka se stala definitivní tečkou za degustací, která nás přesvědčila o tom, že Tomáš Horák je skutečný umělec. A nejen proto, že ve volném čase maluje, ale především proto, co dokáže vykouzlit na talíři.