Sobota 23. listopadu. Den jako každý jiný. A přeci ne. Pro milovníky jídla byl sobotní večer výjimečný a takřka sváteční, protože v pražské restauraci Triton hostoval Michael Kempf. Šéfkuchař berlínské restaurace Facil, která se může pyšnit dvěma michelinskými hvězdami.
Na sedmichodovém menu se podíleli jak Michael Kempf se svým týmem, tak i šéfkuchař Tritonu Tomáš Horák. Návštěvník tak měl možnost ochutnat to nejlepší z obou restaurací a okamžitě posoudit kvalitu pražské finediningové restaurace ve srovnání s jejím dvouhvězdičkovým hostem.
Na samém začátku nesměl chybět chléb. Za normálních okolností by tato položka nestála za zmínku, toto ovšem nebyla normální okolnost. Domácí chléb s rozmarýnem či ořechový chléb s rozinkami jsme si potírali domácím máslem s prachem z červené řepy a netrpělivě očekávali následující. Amuse bouche, tedy pozdrav z kuchyně, přišel od „pana domácího“ a měl podobu pomerančové pěny s rozmarýnem a granitou z červené řepy.
Samotné sedmichodové menu svým předkrmem také zahajoval tým Triton. Kefírový sorbet s ginem a tonikem doplňovaly nudličky okurky, kaviár ze sivena, avokádový krém s vanilkou a petrželkový chips. To vše se ještě zalilo omáčkou ze špenátu a jablek. Lehké, osvěžující a na start ideální. Hned dalším předkrmem mě tým Facil ale odstřelil do vesmíru, odkud se mi jen těžko vracelo. Kombinace bůčku a ústřice na jednom talíři? V jednom pokrmu? Nemyslitelné. Odvážné. Dokonalé. Tyto dvě stěžejní ingredience v pokrmu doprovázel ještě velkozrnný kaviár, kousky hub a zelený kardamom.
Následující chod byl taktéž z kuchyně Facil. Losos, který se pekl s BBQ omáčkou na grilu tak, aby omáčka zkaramelizovala a vytvořila na rybě lesklou krustu. K tomu už není nic moc víc potřeba. Snad jen ředkev, mořská řasa, čočka a trocha holandské omáčky posypaná prachem z bylinek. V polovině degustačního menu je opět čas se vrátit k Tomáši Horákovi, jehož specialitou je fermentované maso. V tomto případě se jednalo o srnčí hřbet fermentovaný v koji rýži, který se podával s lanýžovým gelem prachem ze špeku a omáčkou ponzu.
Pátý chod představoval jakési intermezzo v celé degustaci. Šlo opět o lehčí, i když chuťově výrazný pokrm. Tatarák z červené řepy byl zvýrazněn sýrem roquefort a ozdoben lístky bylinky shiso (nebo také perilla). Než jsme celý večer završili dezertem, bylo třeba zvládnout ještě jeden chod. Tím bylo perfektně šťavnaté holubí prso kombinované s bulgurem, granátovým jablkem, grapefruitem a omáčkou složenou z demi-glace, grapefruitové šťávy a kari. Použití citrusu může u tohoto pokrmu působit nečekaně, fungovalo to však úžasně.
Závěr opulentního večera zakončila sladká tečka: pistáciový tarte s černorybízovým šerbetem z kuchyně Tritonu. A výsledek? Tomáš Horák se michelinskému kuchaři může směle rovnat, o tom žádná. Ale ten bůček s ústřicí, na ten budu vzpomínat ještě dlouho…
