Francouzská kuchyně je skvělá, o tom není pochyb. Ale přináší s sebou mnohá úskalí. Pojďte zjistit, jak naložit s nástrahami, které před vás klade.
Něco na zub…
Foie gras [fua gra] – ztučnělá kachní nebo husí játra. Můžete je potkat jak v teplých předkrmech, tak ve formě paštiky.
Věděli jste, že po Francii je jejich druhým největším výrobcem nedaleké Maďarsko?
Nejedná se o pochoutku pro útlocitné a v mnohých státech je výroba foie gras zakázaná. Jestli trpíte přehnaným soucitem se všemožným zvířectvem, přeskočte tenhle odstavec. Ptáci jsou totiž překrmováni a jsou drženi na velmi malém prostoru, aby měli co nejméně pohybu. Pořádný tuk na játrech se neudělá sám. Nejedná se ale o žádnou novinku, tenhle způsob přikrmování chovných ptáků se používal už ve starověkém Egyptě.
Buillabaise [bujabés] – selská polévka pocházející z jihu Francie. Jedná se o pokrm, který obsahuje několik druhů ryb, korýšů, nějakou tu zeleninu a koření. Můžete v ní narazit na chobotnice, mořské ježky, ale také na pomerančovou kůru nebo šafrán. Existuje spousta variant. Znáte to, každá hospodyňka má svůj recept, který je zaručeně lepší než ty ostatní. Podobný pokrm má snad každý ze středomořských států, ale francouzská buillabaisa se liší použitím provensálských bylinek a speciálních druhů ryb.
Consommé [konsomé] – čirá polévka založená na vývaru bez přebytečného tuku a usazenin. Nejčastěji se setkáte s consommé z hovězí oháňky, které se může pyšnit výraznou chutí a krásně jantarovou barvou. Jeho příprava není vůbec jednoduchá a může trvat až osm hodin. Polévka bývá vždy doplněna o nějakou sytější přílohu v podobě knedlíčků nebo masových raviol.
Velouté [veluté] – jemná omáčka z máslové jíšky, která se ředí vývarem. Dochucuje se bylinkami, houbami a samozřejmě také skvělým francouzským vínem. Patří k pěti takzvaným “mateřským omáčkám”, které pojmenoval restauratér Auguste Escoffier, zakladatel tradiční francouzské kuchyně a největší z gastronomických legend.
Sauté [soté] – způsob přípravy jídla na malém množství tuku na rozpálené pánvi.
Sous vide [su vid] – pomalu dušené pokrmy v plastovém sáčku bez přístupu vzduchu. Tenhle způsob přípravy trvá několik hodin a zajistí, že jídlo nepřijde o svou chuť a šťávu. Často se takto připravují právě foie gras, aby neztratila zbytečně moc tuku.
Chateaubriand [šatóbriján] – silný řízek hovězí svíčkové. Bývá doplněný o přílohu z nových brambor a hořčičnou omáčku. Může jej také doprovázet stejnojmenná omáčka z šalotek, hub, vína a dalších přísad.
Filet mignon [filet miňon] – steak z malého kousku hovězí svíčkové nebo vepřové panenky. Jelikož se nejedná o zrovna tučné maso, můžete se setkat s tím, že bývá zabaleno do slaniny. Je skvělou volbou pro ty, kdo mají rádi krvavější steaky.
Žabí stehýnka – obrovský fenomén, který se vybaví snad každému, když se řekne “francouzská kuchyně”. Kvůli jejich konzumaci si Francouzi vysloužili hanlivou přezdívku “žabožrouti”. Nezaslouženě – žabí stehýnka jsou výtečnou pochoutkou a jedla se odjakživa i na našem území. Jen ve Francii je prostě umí připravit nejchutněji – grilované s pálivými omáčkami nebo na víně.
Šneci – abychom předešli případným zmatkům, pojídají se pouze hlemýždi. Ti bývají nějakou dobu krmeni jen voňavými bylinkami a pak dlouho vařeni, aby vám mohli přistát na talíři s mořskou solí nebo bylinkovým máslem. Nedejte se oklamat jejich slizkým vzhledem. Šnečí nebožtíci patří ke specialitám francouzské kuchyně oprávněně.
Lanýže – mňamka používaná nejčastěji jako přísada do italských rizot a francouzských pokrmů. Oblíbený je také lanýžový olej, který chutná výborně s těstovinami. Lanýže mají výraznou chuť a snad ještě výraznější vůni, proto se s nimi musí zacházet opatrně. Navíc jsou to pěkně drahé potvůrky. Jejich cena se odvíjí od jejich váhy a místa původu.
Quiche [kyš] – nebo také quiche lorraine, slaný koláč podávaný hlavně na severovýchodě Francie. Plní se sýrem, špenátem, masem nebo třeba cibulí. Setkáte se s ním už i v našich podnicích.
Bouquet garnis [buke garni] – pod tímto záhadným názvem se skrývá obyčejný svazek čerstvých provensálských bylinek, který se často vhodí vcelku do připravovaného pokrmu, aby získal příjemnou vůni a chuť.
Zašifrovaný jídelní lístek
Amuse bouche [amyz buš] – malinký předkrm servírovaný často jako pozornost podniku před jednotlivými chody. Jedná se většinou o malou bruschettu nebo jiné jednohubky.
Hors d’oeuvre [or dévr] – předkrm
À la carte – zcela běžný jídelní lístek, ze kterého si návštěvník restaurace nakombinuje jídla dle své volby a chuti.
À la menu – menu připravené restaurací včetně vhodných druhů vína. Slouží jako degustační menu, které má návštěvníka restaurace provést různými pokrmy, které spolu vytváří jedinečný gastronomický zážitek. Nemluvě o tom, že za vás vyřeší dilema, co si vlastně chcete dát. Tento termín může být přidružený i k takzvaným “obědovým menu”.
Du jour [dy žůr] – menu pro jednotlivé dny.
Couvért [kuvér] – jelikož v restauracích slýchám často zmatené dotazy, co je to vlastně “ten kouvért”, pojďme si to shrnout. Couvért nemá nic společného s dýškem, které platíte obsluze. Je to poplatek za prostřený stůl, veškerá dochucovadla a pečivo s bylinkovým máslem, které vždycky spořádáte do posledního kousku.
Sladká tečka na závěr
Mille feuille [mil fej] – vanilkový řez, jehož jednotlivé vrstvy bývají spojeny ovocným džemem a na vršku je politý fondánovou polevou. Jedná se o velmi sladkou pochoutku.
Sorbet – zmražený dezert připomínající v mnohém zmrzlinu, zvláště proto, že se servíruje v podobě kopečků. Je vodovější a můžete si jej dát v mnoha ovocných příchutích. Nejedná se sice o francouzskou specialitu, ale ve francouzských restauracích na něj můžete často narazit.
Mousse [můs] – lehká pěna, která může být ve svých sladkých podobách podávána jako dezert. Setkáte se s ovocnou, čokoládovou, ale třeba i mátovou mousee.
Créme brulée [krém brylé] – dezert připomínající puding s karamelovou krustou na povrchu. Vyrábí se ze žloutků, smetany, cukru a nejčastěji bývá dochucován vanilkou. Můžete se setkat ale i s dalšími sladkými příchutěmi. Vyznačuje se překvapivě lehkou chutí. A ruku na srdce, jakmile je něco flambované plamenem, získává to na atraktivitě.
Parfait [parfe] – ledový dezert, který je příjemnější než zmrzlina kvůli své smetanově jemné textuře.
Brioche [brioš] – brioška je nadýchané pečivo, které se ve Francii často servíruje ke snídani. Můžete najít i varianty se zapečenými kousky ovoce nebo čokolády.
Clafoutis [klafuti] – nadýchaný třešňový koláč, který nechybí na žádné venkovské slavnosti. Od naší bublaniny se liší hlavně svojí jemnou konzistencí – těsto připomíná spíše palačinky než běžnou buchtu.
V mnohých některé výstřelky francouzské kuchyně budí spíš hrůzu. Není se ale čeho bát. Svoje místo v srdcích gurmánů si zaslouží.
Autorka ilustrací: Šárka Motyčková
NÁŠ ČLÁNEK O RUSKÉ KUCHYNI SI MŮŽETE PŘEČÍST ZDE, O ASIJSKÉ KUCHYNI JSME PSALI ZDE, NĚKOLIK ZÁKLADNÍCH INFORMACÍ O ČESKÝCH DOBROTÁCH SE DOZVÍTE ZDE, SUSHI SI MŮŽETE VYCHUTNAT ZDE A NA SILNÉ PRAVÉ ITALSKÉ ESPRESSO VÁS ZVEME ZDE.
