- Reklama -

Českou gastronomickou scénou v posledních letech otřásá zejména popularita asijské kuchyně, kdy o knedlíčky dim sum, ramen nebo křupavý bůček není nouze. Stejně tak v současnosti dochází k návratu k české kuchyni. Kuře na paprice nebo koprovka zažívají velký comeback a kuchaři představují své moderní variace těchto tradičních pokrmů. Pak je tu ovšem také stálice v podobě italské kuchyně, která je dodnes určitou jistotou. Kdo by odolal jednoduché dokonalosti, kterou představují například dobře připravené spaghetti aglio e olio? Stejně tak je Itálie proslulá svými dezerty. A ne, nemáme na mysli jen tiramisu…

Autorka ilustrace: Šárka Motyčková © Kulturio.cz

Vyznat se v italských těstovinách není nejjednodušší, avšak na toto téma jsme vám již slovník připravili. Dnes se zaměříme na sladkou tečku italského hodování, na dezerty neboli dolci. Protože Itálie, to není jen tiramisu, které vám jistě nemusíme představovat…

Panna cotta

Co vám ale představíme, je panna cotta. Jedná se také o jeden ze známějších italských dezertů, ačkoli popularity tiramisu zatím nedosáhl. A to je podle nás velká škoda! Panna cotta by se dala připodobnit k našemu pudinku, jedná se o šlehačkovou smetanu svařenou s želatinou, cukrem a vanilkou. Směs se nechá následně ztuhnout a podává se s ovocným přelivem. Výsledkem je osvěžující dezert, v němž krásně vyniká chuť vanilky. Tato základní panna cotta je za nás ostatně také nejlepší, ačkoli se v poslední době rozšířily i různé varianty ochucené panna cotty (například kokosová, karamelová, kávová a další) se stejně různorodými polevami – od čokolády přes růžovou vodu až po perníkový sirup. Ty podle nás panna cottu ale zbytečně přeslazují. V tomto případě trváme na tom, že v jednoduchosti je krása. 

Panna Cotta
Zdroj fotografie: www.pixabay.com

Gelato & granita

V Itálii převážně vládne slunné počasí, a tak žádný div, že možnost osvěžení dovedl tento jižanský národ takřka k dokonalosti. Pravé italské gelato ale klidně vydá za celý oběd, protože na porcích Italové rozhodně nešetří. A ani na surovinách. I proto se někteří čeští výrobci snaží odlišovat běžnou zmrzlinu od gelata. To je pak pojmem vyjadřujícím tradiční výrobní postupy, poctivost v množství přidaných surovin a celkově kvalitní výsledný produkt. 

Ten, kdo preferuje méně sladké a méně smetanové osvěžení, ocení spíše granitu. Tuto původně sicilskou pochoutku bychom mohli připodobnit k ledové tříšti. Jejím základem je také cukr a pak jakákoli tekutina. Přidat můžete citronovou, pomerančovou nebo libovolnou ovocnou šťávu – v tomto případě se fantazii meze nekladou. Granitu můžete vytvořit také z kávy, vína nebo Aperolu. Pak už jen stačí vše zamrazit. 

italský dezert
Gelato (zdroj fotografie: www.pixabay.com)
Granita (zdroj fotografie: www.unsplash.com)

Zabaione

Se zabaione (nebo také zabaglione) se možná potkáte ve zmrzlinárnách, tvoří totiž oblíbenou příchuť gelata. Ovšem jde také o samostatný dezert, který se servíruje ještě teplý. Zabaione se skládá z vyšlehaných žloutků, cukru, a sladkého vína typu marsala. Jedna z legend vypráví, že tuto kombinaci stvořil turínský františkánský mnich San Baylon, který ji podával nemocným coby posilující nápoj. Víno se dnes ale někdy vynechává a nahrazuje jinou tekutinou s ohledem na děti nebo abstinenty, ovšem pak se nedá hovořit o zabaione. Právě alkohol dodává tomuto italskému dezertu jeho typickou chuť. Za co naopak víno nahradit můžete, jsou rozličné varianty likérů a krém pak ještě dozdobit šlehačkou.

Zabaione
Zdroj fotografie: Wikimedia Commons, CC BY 2.0 (autor fotografie: Ralph Daily – Flickr: Baba Grand Marnier)

Torta della nonna

Torta della nonna (babiččin koláč) je nadýchaným krémovým dezertem, který se v průběhu let stal nedílnou součástí italské kuchyně, zejména v 90. letech 20. století. Vzhledem k velké popularitě se dnes těžko dopátráme původu tohoto dezertu, ale jedna z historek vypráví o florentském kuchaři Guidovi Samorinim, kterého hosté, unaveni ze stále stejného výběru sladkostí, požádali, aby si pro další večer připravil novinku. Samorini tak upekl koláč s jemným pečivovým krémem z mléka, cukru a vajec a posypal jej piniovými oříšky. V současné době jsou čím dál oblíbenější různé variace, kdy se do krému přidává kakao nebo višně a místo piniových oříšku se zdobí nasekanými mandlemi.

Bruttiboni

Setkat se můžete také s názvem Brutti ma Buoni, který označuje totéž, a to křehké oříškové sušenky. Původně se vyráběly v Prato, ve střední Itálii, záhy se ale rozšířily do celé země. Název Brutti ma Buoni lze přeložit jako „ošklivý, ale dobrý“, to vzhledem k jejich nepravidelnému hrudkovitému tvaru. Bruttiboni jsou v podstatě sněhové pusinky, základem jsou totiž vaječné bílky a cukr, k nimž se ještě přidají nasekané ořechy – buď lískové, nebo mandle. Důležité je, aby sušenky byly na povrchu křupavé, ale uvnitř mazlavé. Teprve tehdy můžeme mluvit o pravých italských bruttiboni.

Bruttibuoni
Zdroj fotografie: Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0 (autor fotografie: Nyaleere / Lacuisinedebernard)

Cheese is the new dessert

Je to tak – kdo neholduje sladkému, může si jako dezert vybrat ze sýrů. Na menu restaurací se tato možnost objevuje čím dál častěji a my jsme za to rádi. Itálie je jedním z velkých sýrových producentů a názvy jako parmigiano, mozzarella, provolone, ricotta, pecorino či grana padano jsou vám jistě důvěrně známé. 

Burrata

A možná je vám známý i tento tradiční italský sýr. V překladu burrata znamená máslový, což odkazuje na její krémovou konzistenci. Základem tohoto sýru je mozzarella, jež tvoří „krustu“ pro vnitřek plný tekuté smetany a natrhaných kousků mozzarelly. Je pravda, že burratu je ideální podávat s rajčaty, čerstvými nebo sušenými, a křupavým italským chlebem, takže jako dezert se zdánlivě příliš nehodí, ale proč být konvenční? Osobně si velmi ráda dám po večeři ještě burratu jako malý snack v baru k perfektně připravenému Negroni. Věřte, nebo ne, ale tyto dvě věci se spolu skvěle doplňují.

sýr Burrata
Zdroj fotografie: www.pixabay.com

Fontina

Tento sýr pochází ze severu Itálie, kde se vyrábí z kravského mléka už od středověku. Nejlepší je prý v létě, kdy se krávy vyženou na pastvu do hor, kde mají dostatek čerstvé trávy. Hotové bochníky se pak nechávají čtvrt roku zrát a výsledkem je poloměkký aromatický sýr. Fontina je chuťově výrazná a vyznačuje se lehce ořechovou a houbovou až zemitou chutí, jež se dobře pojí s lanýži. Často se používá pro italské fondue – Fonduta alla valdostana je tradiční pokrm se šlehačkou, vejcem, mlékem a právě lanýži. K tomuto sýru se dokonale hodí červené víno Nebbiolo. Pokud máte pocit, že jste o tomto sýru již slyšeli, ale ve spojení s Dánskem, nejste daleko od pravdy. Mnoho sýrařů se snažilo italskou fontinu napodobit a Dánům se povedlo vyrobit nejznámější imitaci, sýr fontal.

Zdroj fotografie: www.pixabay.com

Valtellina Casera

Tento sýr z polotučného kravského mléka má svůj původ také v severní Itálii, na rozdíl od fontiny se však může pyšnit i ochranným označením původu. Valtellina Casera se tak může vyrábět jen a pouze v italské provincii Sondrio. To ale není vše: také krmivo pro krávy musí být lokální. Sýr samotný je polotvrdý, světle žluté barvy a jemné, sladší chuti, v níž lze cítit tóny sušeného ovoce. Pokud se tedy bavíme o dezertních sýrech, zdá se, že zde máme perfektního zástupce. Pokud byste k němu hledali i perfektní víno, sáhněte opět po Nebbiolu.

Zdroj fotografie: Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 (autor fotografie: Distretto Agroalimentare di Qualità della Valtellina – Own work)

Canestrato

Canestrato je tvrdý sýr pocházející z oblasti jižní Itálie, jenž se vyrábí ze směsi ovčího a kozího mléka a zraje minimálně 60 dní. Název je odvozen od slova canestri označujícího proutěné koše, v nichž sýr zraje a které do jeho povrchu vytlačí svůj vzor. Každá oblast k obecnému názvu přidává i svůj lokální a jedním z nejznámějších je Canestrato Pugliese z oblasti Apulie, který se též může chlubit ochranným označením původu. Příčinu typické kořenité chuti tohoto sýru hledejme v pastvinách – v této oblasti hojně roste tymián a další aromatické byliny, které zvířata ráda spásají. Oproti kořenité chuti je aroma více jemné a máslové, může ve vůni připomínat i zralá jablka. K tomuto sýru se skvěle hodí Chianti.

Zdroj fotografe: Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0 (autor fotografie: Vini & Sapori)

Sottocenere al tartufo

Na samý závěr jsme si schovali opravdovou lahůdku. Jak vám už možná název napoví, v tomto polotvrdém sýru z kravského mléka hrají velkou roli také lanýže. Sýr světlé barvy obklopuje popelavě šedá krusta, což není náhoda. Sottocenere totiž znamená „pod popelem“ a jedná se o tradiční způsob zrání sýrů v oblasti Benátek, odkud tento sýr pochází. Díky vrstvě popela totiž nedochází ke ztrátě aromat a chuti při dlouhodobějším uchovávání a zrání. Kromě lanýžů se do tohoto sýru přidává i směs koření: muškátový oříšek, koriandr, skořice, lékořice, hřebíček a fenykl. Tento sýr vřele doporučuji vychutnat samotný a užít si jeho unikátní chuť. Pokud jej ale přesto chcete něčím doprovodit, pak zvolte italské prosecco.

Zdroj fotografie: Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0 (autor fotografie: F. D. Richards)